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02/02/2018
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Sete motivos para treinar seus colaboradores na cozinha ao invés da sala de reunião

Chef Instructor Fehmi Samancõ and students of the Chefschool of the Istanbul Culinary Institute

A área da alimentação está sendo redescoberta, não só pelos gourmets, como por diversos outros setores da sociedade, um deles é o corporativo.

O Chef de cozinha tem se tornado, em razão da sua extensa gama de ações dentro da cozinha, um verdadeiro chefe de orquestra: ele lidera, cronometra, organiza, compra, controla a qualidade, faz previsão, avalia custos, cuida dos processos e no final faz a entrega, para o cliente mais exigente que possa existir e quando nenhum erro poderia ocorrer– o comensal (ou cliente do restaurante).

Qualquer semelhança com o ambiente corporativo, não é mera coincidência.

Mas quais são realmente esses motivos, para se pensar de fato, em levar os seus colaboradores para a cozinha?

Aqui irei apresentar sete – existem muitos outros.

  1. Exercitar a liderança – no ambiente da cozinha as tomadas de decisão são cruciais para o sucesso da operação. Exiguidade, ambiente desconfortável, fator tempo, tolerância zero para as condições sanitárias, etc. exigem ações corretivas e sem falha no transcurso da operação.
  2. Exercitar o espírito de equipe – a quantidade de tarefas em curto espaço de tempo – a equipe precisa estar afinadíssima para que, de maneira harmoniosa, tudo transcorra de maneira cadenciada e rápida. Sem erros.
  3. Gerir o tempo – ao iniciar a preparação do prato o cliente já está esperando. Na cozinha tudo é cronometrado até mesmo o tempo que o prato percorre entre o sair do fogo e ser apresentado ao cliente e costuma ser mensurado em segundos(quesito avaliado pelo Guia Michelin)
  4. Dominar os processos – as ações precisam ocorrer simultaneamente uma vez que os tempos de cocção podem ser diferentes de acordo com os ingredientes e assim precisam chegar juntos ao ponto adequado, antes de serem juntados.
  5. Organizar o espaço de trabalho – como um canteiro de obrar tudo precisa estar à mão, nas distâncias adequadas de modo a economizar tempo, deslocamentos desnecessários etc.
  6. Gerir pessoas – na chamada “brigada de cozinha”, expressão de cunho militar introduzida pelo lendário Chef Escoffier no início do século XX, onde Chefs, sous-chefs, cozinheiros, commis etc. atuam de maneira coordenada e ordenada, como no campo de batalha. Tirar o máximo de cada pessoa direcionando-a para o setor ou setores onde ela melhor pode render, por ser o lugar onde melhor se sente.
  7. Garantir a segurança e a higiene alimentar em todo o processo – o Chef trabalha permanentemente no chamado “ambiente limpo”. Talvez seja este item o mais delicado na operação das preparações culinárias pois aqui tem que ser zero erro.

Não penso estar exagerando ao afirmar que é muito raro encontrar uma atividade onde uma única pessoa seja solicitada a atuar com tanta coordenação e tamanha precisão.
Isto nos faz concluir que a maneira mais rica, menos onerosa e mais eficaz para avaliar as competências de seus colaboradores pode estar, por incrível que pareça, no interior de uma cozinha.

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