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Culinária – A ciência dos sabores


thierry

La cuisine ça se regarde, ça se medite et ça se mange*! Chef Thierry Mar
Comer não é apenas uma história de gosto. Na verdade, quando comemos, todos os nossos sentidos são solicitados. Assim, o visual, a audição… nada como o ligeiro frigir de um caldo no fundo da panela para despertar nosso apetite, tem ainda a audição claro, mas também o tato. O tato sim, mas não o que está na ponta dos dedos e sim na ponta da língua.

É a língua que pode determinar a textura de um alimento. Ela é coberta de papilas. As papilas são numerosas e se dividem em vários tipos, como as chamadas filiformes que se encontram entre a derme e a epiderme e contem no seu interior receptores que detectam a textura, outros que são sensíveis ao quente e outros ainda, ao frio.

Essas informações são em seguida transmitidas ao cérebro que analisa se essas sensações são, quente, frio, doce, mole ou áspero. Por exemplo são os receptores sensíveis ao frio que reconhecem a menta. Eles são sensíveis ao levo mentol, uma molécula que existe no interior desta erva aromática, é por isso que temos essa sensação de frescor quando tomamos um chá mentolado, ainda que ele esteja quente.

Ingredientes, como uma batata ou uma cenoura, degustados ao natural, não parecem muito agradável ou confortável. A função do cozinheiro consiste em desestruturar o produto, de maneira minuciosa e dar-lhe um certo conforto de degustação, o mais próximo possível de seu gosto original.

Neste ponto é importante distinguir quais são os sabores. O doce, o salgado, o ácido e o amargo são os sabores básicos. Ácido e amargo, qual a diferença? O limão é ácido, a endívia é amarga.

Alimentos contem: lipídios, glicídios e proteínas mas também, para a nossa grande satisfação, moléculas sápidas, as moléculas do sabor.

Os alimentos uma vez na boca, são mastigados e se misturam a saliva. As moléculas sápidas se encontram diluídas nesta mistura que se esparrama por toda a superfície da língua e ficam em contato com outros 3 tipos de papilas, na ponta da língua as fungiformes, as foliáceas nas laterais da língua e as papilas filiformes sobre o fundo da língua.

As papilas são equipadas do que é chamado de sensores do gosto, na realidade são receptáculos onde penetram as moléculas sápidas. No interior desses receptáculos existem milhares de receptores.  Novamente as informações são transmitidas ao cérebro que identifica o sabor.

Por exemplo um file bovino, defumado com sarmento de parreira. As brasas soltam a fumaça que junto com seu aroma irão impregnar a carne.

O aroma é muito importante na composição do gosto. O gosto é 20% de aromas perceptíveis na boca e 80% perceptíveis pelo nariz.

Na realidade os alimentos contem moléculas do odor, que são voláteis. A maior parte dessas moléculas penetra nas narinas, são as moléculas dos odores; já outras costumam se misturar aos alimentos, ainda dentro da boca e com o calor elas se transformam e, por serem muito voláteis, escapam em direção as vias retro nasais, que interligam boca e nariz e vão se fixar em receptores que se encontram na parte de traz do nariz e aí não são mais chamadas de odores mas de aromas.

Em seguida o cérebro fará a síntese do conjunto para definir temperatura, odor, textura e aroma. O cérebro define o gosto. Se este gosto estiver arquivado na memória ele é reconhecido, se não for o caso ele é simplesmente acrescentado à lista. É neste exato momento que acontecem os “HUUUmmmmm”.

*A culinária é feita para se olhar, para se meditar e para se degustar.

Fonte o programa da FR3 “C´est pas sorcier – la Science des saveurs

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